Запоздалый День Рождения
Не прошло и месяца, как решил все ж отметить свое Рождение на службе. Тут и повод подоспел, Отдел Кадров наш (симпатиШный) то же решил попраздновать свое:.эээээээ:.25 летие.
Условия просты, ничего покупного (готовых блюд), проезд до работы 2а часа, на общественном транспорте, все на себе, около 20 человек гостей. Исходя из этого и делал.
Перво-наперво мясо. На рынке был куплен кусок 4 кг свинины
Кажется, это был кусок корейки с плечевой костью.
Когда я вырезал кость, мясо распалось на не очень аккуратный, "мохнатый" пласт
Залил мясо бутылкой, сухого, красного вина (Каберне)), с давлеными можжевеловыми ягодами, лавровыми листиками, свежедавленным черным перцем, нарезанным куржочками луком и мелкорубленым чесноком. Мясо мариновалось в холодильнике сутки. Затем я распластал его на деревянной доске, накрыл сверху полиэтиленом, положил еще одну доску и придавил грузом. Мясо как бы "выпрямилось", обсохло (так оно лежало часов 5-6).
Берем охлажденное (что бы оно было потверже) свиное сало, нарезаем на полоски, которые обваливаем в крупной соли и свежедавленном перце, заправляем в шпиговальную иглу и шпигуем мясо. Шпигуем ВДОЛЬ волокон.
Затем внутреннюю сторону мясного пласта я промазал аджикой (которую делал сам), присыпал слегка мускатным орехом (соль я использовал мало, трудно угодить сразу 20 человекам, проще досолить потом в тарелке блюдо, чем мучиться с пересолом (в понимании конкретного едока)), и положил кусочки апельсина (без шкурок, перегородок и семечек). Аккуратно заворачиваем мясной пласт в рулет, заворачиваем так, что бы потом можно было резать мясо ПОПЕРЕК волокон.
Нарежем еще сала и прикрепим его с боков рулета х.б. шнурком, который скрепит его от разваливания.
Сильно нагреем большую сковороду (или противень) и обжарим рулет со всех сторон, до румяной корочки.
В данном случае, сковорода вок не лучший выбор из за своего выпуклого дна.
В старинную (лет 100 кажется), чугунную утятницу, положим чищенную морковь, попрек дна. Кладем на нее обжаренный рулет, подливаем, кипящий, процеженный маринад (можно просто вино, т.к. в маринад попали мясные соки и при кипении появляется не симпатичная пена), немножко куриного бульона и пару разрезанных пополам луковиц. Морковь играет роль решетки, не дает мясу соприкасаться с дном утятницы.
Накрываем крышкой и ставим в духовку (около 200 С).
Известно, что свинину надо хорошо пропекать, в центре готового куска температура должна быть около 85С (для УБИЕНИЯ всяких гадов). Проверяют температуру мясным термометром. У меня его нету, но был китайский мультиметр с хромель-копелевой термопарой. Из трубки из нержавеющей стали сделал зонд (один кончик заплющил (лучше конечно было бы заварить аргоновй сваркой), заострил. Вставил термопару. Грубо поверил, кипящая вода была 99 C. Похоже на правду). И проверял им свой рулет, втыкая в мясо зонд.
В данном случае (всего 54 С), мясо еще не готово.
После 2х часов тушения, снял крышку с утятницы и увеличил нагрев. Полчаса и все готово (температура в центре куска была около 85 С)
Морковка, кстати, не потеряла формы. Мясо имело легкий винный привкус (было мало солено).
С горячим разобрались. Сделаем псевдоКурник.
По хорошему - надо бы было замесить свое тесто, но у меня уже было несколько пластинок покупного без дрожжевого слоеного теста. Пустим его в дело (хотя это не лучший выбор).
Делаем начинки, отварил в крутую яйца. Отварил курицу, снял мясо, мелко порубил. Отварил сушеных опят, отжал и пожарил вместе с луком. Взял шампиньоны, протер их сухой губкой, нарезал на четыре части
Обжарил на сухой сковороде, обжаривал пока не перестал выделятся сок, затем добавил топленого масла, как растопилось, выжал немного лимонного сока, бросил свежедавленного перца, соли. Обжарил. Затем добавил горячего бульона и сметаны - потушил под крышкой.
Отварил (конечно сперва промыл хорошо, замочил на 2а часа) рис, до полуготовности. Рис был девзира (чего уж было).
Смазал форму топленым маслом, выложил раскатанное тесто так, что бы бортики свешивались с краев (пласт нужен потолще). На дно выложил слой риса, несколько кусочков топленого масла, далее слой рубленных яиц, затем смесь грибов с рубленной зеленью и наконец слой рубленной курятины, оставался рис и я его пятым (тонким) слоем добавил. Сверху кладем тестяную крышку, в которой делаем отверстие, смазываем яичным желтком и в духовку (200 С) до готовности.
Начинку солить, перчить по вкусу (повторюсь я практически не солил). Кто то перекладывает начинки курника пресными блинами, я этого не делал. Классический курник имеет форму усеченного конуса.
Слоеное тесто оказалась не лучшим выбором, было трудно достать пирог из формы, тесто все ж ломкое.
Если вы терпеливые, может сделать фигурки из теста и выложить на пирог (до того как поместить в духовку).
Получилось вкусно, что не съели, унесли домой.
В холодильнике у меня лежало 2а куска филе сома. Решил его засолить. Засаливать надо размороженную рыбу, обложил филе листьями крапивы и поместил в холодильник на нижнюю полку.
После того как рыба разморозилась, слил жидкость и бумажным полотенцем обсушил мясо.
На килограмм филе, взял стакан крупной соли, смешал с давленым кориандром и давленым же семенем укропа. Пересыпал филе этой смесью, завернул в пергамент и поместил в холодильник, прижав сверху грузом.
Перевернул несколько раз и солил 2а дня.
Филе стало твердое, промыл его в холодной кипяченой воде (около 2х часов) и просушил.
Было съедобно. Хотя лично мне не понравился некий рыбный запах (имеет смысл добавить более пахучие пряности), но кто, то хвалил (остатки же унесли домой). Была бы коптилка, закоптил бы (уже соленую и осушенную).
Это я делал дома. Приехал на работу, оказалось надо уложиться в полтора-два часа. Уложился, хотя многое, что задумывал, не успел.
Быстро пробежим (ток не топая) по столу.
Первым стоит салат в греческом стиле. Крупно нарезанные томаты, огурцы, оливки без косточек, нашинкованный зеленый лук (забыл репчатый), укроп - залиты заправкой: оливковое масло, давленый перец, соль, мелко рубленный фиолетовый базилик, лимонный сок. Сверху кубики брынзы.
Далее стоит псевдоКурник, затем отварной судак - припущенный (кипящая (с пряностями) вода доходящая до 1/3 тушки распластанной, чищеной рыбы) и залитый соусом: смесь майонеза и сметаны, с мелкорублеными оливками, мелко шинкованными солеными огурцами, каперсами и зеленью.
Получилось вкусно, хвалили.
Далее наша свинка, затем еще одно блюдо с судаком - в нем только в соус добавил аджики. Далее салат с сухариками. Слой мелко нарезанной курицы (остатки от начинки курника), нарезанная морковь (на которой тушилось мясо), оливки, соленые огурчики, слой зеленого горошка (из банки), слой сухариков. Каждый слой промазывался смесью майонеза со сметаной, сверху (сухарики) промазал майонезом - украсил зеленью.
Вроде все.
P.S. как мне заметили, лучше было бы БЕЛОЕ вино. В принципе да, но у меня его ток полбутылки было :good: