Горячие блюда
- Автор темы Лейзи
- Дата начала
wowka13
Пользователь
[quote name=\'Party\' date=\'5.1.2007, 10:22\']2wowka13
Ты вернулся![/quote]
Гм.. чистил ссылки, наткнулся, на одну, нажал, сюда попал, вспомнил, шо зареглен, броузер услужливо меня и зарегистрировал :blink:
Смотрю Форум не изменился, тот же школьный базар. Заглянул к девицам, вижу спрашивают про НГ, а я как раз готовил типа отчета, ну и плюхнул (см. выше).
Ты вернулся![/quote]
Гм.. чистил ссылки, наткнулся, на одну, нажал, сюда попал, вспомнил, шо зареглен, броузер услужливо меня и зарегистрировал :blink:
Смотрю Форум не изменился, тот же школьный базар. Заглянул к девицам, вижу спрашивают про НГ, а я как раз готовил типа отчета, ну и плюхнул (см. выше).
[quote name=\'wowka\'].....Это дикую, конечно же надо.[/quote]...не то слово, что надо...
А в каком маринаде выдерживаете? Иначе душок и привкус - специфические:запах рыбный, или болотный, а вкус с горчинкой, но где-то приятный...
Вот ведь, домашних уток не выношу, жирные очень, а дикие - что отец привозил, ма обычно белым вином заливала. И не менее 8-10 часов выдерживала в таком винном маринаде... Я знаю о строрусском маринаде - с кореньями, да где из взять, а маринад с лимоном и уксусом-я как-то не очень жалую...
Может, у Вас хороший, проверенный рецепт есть маринада для дичи или диких уток?
А в каком маринаде выдерживаете? Иначе душок и привкус - специфические:запах рыбный, или болотный, а вкус с горчинкой, но где-то приятный...
Вот ведь, домашних уток не выношу, жирные очень, а дикие - что отец привозил, ма обычно белым вином заливала. И не менее 8-10 часов выдерживала в таком винном маринаде... Я знаю о строрусском маринаде - с кореньями, да где из взять, а маринад с лимоном и уксусом-я как-то не очень жалую...
Может, у Вас хороший, проверенный рецепт есть маринада для дичи или диких уток?
BotsmanV
Пользователь
1—2 небольших тушки утки, любой- домашней, дикой, фабричной, 2 ст. ложки куриного жира, который можно просто купить на любом рынке, или сливочного масла, 60—100 г нарубленного кубиками шпика (в не зависимости от жирности курицы), 8 небольших луковиц белого репчатого лука, но можно и обычного, только не красного, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка (самого обычного), 1/2 л красного вина, 3—4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды и не сливая остатки жира, это очень важно, в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски утки, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. И, как говориться, приятного аппетита!)))
<font size=\"1\">Добавлено BotsmanV, [mergetime]1168021012[/mergetime]</font>
Очень много вопросов по поводу суши... Не нашел в данной теме ничего с этим связанное))) А может просто не искал)))
Ну так вот. Что есть основное для приготовления столь многими любимого лакомства? Верно! Это рис. Обычно сваренный рис просто для этого блюда не подойдет- он рассыпется)) Ну, давайте по-порядку)))
Чтобы приготовить суши, надо иметь под рукой (кроме рыбы и риса, разумеется) три незаменимых ингредиента: соевый соус (лучше светлый), приправу васаби и маринованный имбирь. Без любого из них суши заскучают. Купите в магазине рис и уксус для суши. Если поблизости нет такого магазина, уксус можно сделать самим из обычного уксуса с добавлением соли и сахара (некоторые специалисты добавляют еще 1-2 чайные ложки сакэ). Рис для приготовления суши должен обладать способностью хорошо склеиваться. Поэтому покупать нужно короткозерный рис с большим содержанием клейковины. Варить его нужно на довольно сильном огне. И резать рыбу для суши лучше всего специальным ножом. Японский нож бенто делается из углеродистой стали, а рукоятка вырезается из дерева хо, которое отличается приятной особенностью не скользить в руке, будучи мокрым. Стоит он дорого, так что дома вполне можно воспользоваться обычным филейным ножом, наточив его до остроты бритвы - чтобы куски рыбы выглядели аккуратно и строго.
1 стакан короткозерного риса, 1 стакан воды, 1/4 стакана винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 350 г филе лосося, 20 г васаби*, 100 г маринованного имбиря, соевый соус, очень острый длинный нож с узким лезвием для резки рыбы, доска для резки рыбы, 1 столовая и 1 чайная ложка, контейнер для риса, дуршлаг, кастрюля с толстым дном для варки риса, большая прямоугольная тарелка для суши, маленькая прямоугольная мисочка для соевого соуса, японские или китайские палочки для еды.
* - Васаби - светло-зеленая паста из корня японского хрена. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. Можно заменить острой горчицей.
Взять стакан риса, залить его большим количеством холодной воды и очень тщательно промыть. Слить воду и проделать эту операцию еще несколько раз - пока вода не станет совершенно прозрачной. Откинуть рис на дуршлаг и дать ему просохнуть 30-60 мин.
Положить рис в кастрюлю, залить его стаканом холодной воды, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда рис закипит, слегка уменьшить огонь и варить его 20 мин., не открывая крышку. Потом снять рис с огня, накрыть кастрюлю полотенцем и дать рису "дойти" - еще 20 мин. Когда рис готов, хорошенько смешать уксус, сахар и соль, открыть крышку и, энергично перемешивая рис, сбрызгивать его этой смесью. Желательно одновременно отгонять пар от риса полотенцем (обычно для этого требуется помощник), чтобы быстро убрать лишнюю влагу. Когда уксус впитается, рис сделается липким и из него будет легко лепить колобки.
Положить филе рыбы на сухую доску и нарезать его кусками примерно 7х2,5х0,5 см. Резать надо наискось - так, чтобы жесткие рыбные волокна шли поперек куска, а не вдоль, иначе его будет трудно разжевать)))))
Переложить рис в открытый прямоугольный контейнер, чтобы он полностью остыл. Смачивая руки холодной водой, чтобы он не прилипал к ладони, правой рукой взять в горсть примерно столовую ложку риса и сделать из него заготовку для суши-колобка.
Зажав заготовку в ладони (сильно не сжимать), левой рукой взять кусок рыбы и указательным пальцем правой руки смазать одну из его сторон небольшим количеством васаби. Положить рыбу на доску смазанной стороной вверх.
Сформировать из рисовой заготовки плотный продолговатый колобок. Толщиной он должен быть примерно 2,5 см, а шириной и длиной - чуть меньше куска рыбы, чтобы рыба закрыла рис полностью.
Положить рыбу на рисовый колобок так, чтобы васаби как бы склеил рис и рыбу. Слегка прижать рыбу. Большим и указательным пальцами придать суши более четкую прямоугольную форму.
Выложить сделанные суши на тарелку, расположив их по диагонали параллельно друг другу. Рядом выложить двумя отдельными горками маринованный имбирь и васаби.
Едят суши следующим образом: в мисочку наливают соевый соус, палочками берут кусочек васаби (чем больше васаби, тем острее результат) и размешивают его с соусом. Потом палочками же берут суши, обмакивают в соус и отправляют в рот. Имбирь едят по 1-2 лепестка между двумя суши для того, чтобы вкус рыбы разных сортов не смешивался.
Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды и не сливая остатки жира, это очень важно, в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски утки, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. И, как говориться, приятного аппетита!)))
<font size=\"1\">Добавлено BotsmanV, [mergetime]1168021012[/mergetime]</font>
Очень много вопросов по поводу суши... Не нашел в данной теме ничего с этим связанное))) А может просто не искал)))
Ну так вот. Что есть основное для приготовления столь многими любимого лакомства? Верно! Это рис. Обычно сваренный рис просто для этого блюда не подойдет- он рассыпется)) Ну, давайте по-порядку)))
Чтобы приготовить суши, надо иметь под рукой (кроме рыбы и риса, разумеется) три незаменимых ингредиента: соевый соус (лучше светлый), приправу васаби и маринованный имбирь. Без любого из них суши заскучают. Купите в магазине рис и уксус для суши. Если поблизости нет такого магазина, уксус можно сделать самим из обычного уксуса с добавлением соли и сахара (некоторые специалисты добавляют еще 1-2 чайные ложки сакэ). Рис для приготовления суши должен обладать способностью хорошо склеиваться. Поэтому покупать нужно короткозерный рис с большим содержанием клейковины. Варить его нужно на довольно сильном огне. И резать рыбу для суши лучше всего специальным ножом. Японский нож бенто делается из углеродистой стали, а рукоятка вырезается из дерева хо, которое отличается приятной особенностью не скользить в руке, будучи мокрым. Стоит он дорого, так что дома вполне можно воспользоваться обычным филейным ножом, наточив его до остроты бритвы - чтобы куски рыбы выглядели аккуратно и строго.
1 стакан короткозерного риса, 1 стакан воды, 1/4 стакана винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 350 г филе лосося, 20 г васаби*, 100 г маринованного имбиря, соевый соус, очень острый длинный нож с узким лезвием для резки рыбы, доска для резки рыбы, 1 столовая и 1 чайная ложка, контейнер для риса, дуршлаг, кастрюля с толстым дном для варки риса, большая прямоугольная тарелка для суши, маленькая прямоугольная мисочка для соевого соуса, японские или китайские палочки для еды.
* - Васаби - светло-зеленая паста из корня японского хрена. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. Можно заменить острой горчицей.
Взять стакан риса, залить его большим количеством холодной воды и очень тщательно промыть. Слить воду и проделать эту операцию еще несколько раз - пока вода не станет совершенно прозрачной. Откинуть рис на дуршлаг и дать ему просохнуть 30-60 мин.
Положить рис в кастрюлю, залить его стаканом холодной воды, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда рис закипит, слегка уменьшить огонь и варить его 20 мин., не открывая крышку. Потом снять рис с огня, накрыть кастрюлю полотенцем и дать рису "дойти" - еще 20 мин. Когда рис готов, хорошенько смешать уксус, сахар и соль, открыть крышку и, энергично перемешивая рис, сбрызгивать его этой смесью. Желательно одновременно отгонять пар от риса полотенцем (обычно для этого требуется помощник), чтобы быстро убрать лишнюю влагу. Когда уксус впитается, рис сделается липким и из него будет легко лепить колобки.
Положить филе рыбы на сухую доску и нарезать его кусками примерно 7х2,5х0,5 см. Резать надо наискось - так, чтобы жесткие рыбные волокна шли поперек куска, а не вдоль, иначе его будет трудно разжевать)))))
Переложить рис в открытый прямоугольный контейнер, чтобы он полностью остыл. Смачивая руки холодной водой, чтобы он не прилипал к ладони, правой рукой взять в горсть примерно столовую ложку риса и сделать из него заготовку для суши-колобка.
Зажав заготовку в ладони (сильно не сжимать), левой рукой взять кусок рыбы и указательным пальцем правой руки смазать одну из его сторон небольшим количеством васаби. Положить рыбу на доску смазанной стороной вверх.
Сформировать из рисовой заготовки плотный продолговатый колобок. Толщиной он должен быть примерно 2,5 см, а шириной и длиной - чуть меньше куска рыбы, чтобы рыба закрыла рис полностью.
Положить рыбу на рисовый колобок так, чтобы васаби как бы склеил рис и рыбу. Слегка прижать рыбу. Большим и указательным пальцами придать суши более четкую прямоугольную форму.
Выложить сделанные суши на тарелку, расположив их по диагонали параллельно друг другу. Рядом выложить двумя отдельными горками маринованный имбирь и васаби.
Едят суши следующим образом: в мисочку наливают соевый соус, палочками берут кусочек васаби (чем больше васаби, тем острее результат) и размешивают его с соусом. Потом палочками же берут суши, обмакивают в соус и отправляют в рот. Имбирь едят по 1-2 лепестка между двумя суши для того, чтобы вкус рыбы разных сортов не смешивался.
wowka13
Пользователь
Задумался, как удобнее мясо рубить для фарша ножом. Раньше брал относительно крупные кусочки и рубил каждый. Сейчас же решил мелко, кубиками нарезать ( 5 мм) и уже рубить этот колхоз
Важно, что бы длинна ножа была больше этой мясной кучки (и можно держа носок как ножницами рубить) Оказалось, очень удобно такими кубики рубить (хотя и нарезать муторно)
Вот, довольно быстро 2кг нашинковал (говядина-свинина)
Сформируем котлетки, круглые, не очень толстые (2-5 см толщиной) во внутрь каждой маленький кусочек НАСТОЯЩЕГО топленого масла
И жарим на сковородке (крышкой не накрывать) - переворачиваем, по НАУКЕ, один раз. В качестве гарнира, картофель в ВОКе - до хруста.
Сервируем
А блины, вот из этой стопочки берем
Важно, что бы длинна ножа была больше этой мясной кучки (и можно держа носок как ножницами рубить) Оказалось, очень удобно такими кубики рубить (хотя и нарезать муторно)
Вот, довольно быстро 2кг нашинковал (говядина-свинина)
Сформируем котлетки, круглые, не очень толстые (2-5 см толщиной) во внутрь каждой маленький кусочек НАСТОЯЩЕГО топленого масла
И жарим на сковородке (крышкой не накрывать) - переворачиваем, по НАУКЕ, один раз. В качестве гарнира, картофель в ВОКе - до хруста.
Сервируем
А блины, вот из этой стопочки берем
wowka13
Пользователь
[quote name=\'BotsmanV\' date=\'15.1.2007, 22:59\']На машинке резал или фри?
Руками - просто клубни примерно одинаковые.
Нет не фри....я не люлю как чипсы...мне нравится что бы внутри чуток сыровато было. Ну и на фото цветопередача конечно, не очень (телефоном снимал) - более коричнево должно быть
[post=\"93598\"]<{POST_SNAPBACK}>[/post]
[/quote]Руками - просто клубни примерно одинаковые.
Нет не фри....я не люлю как чипсы...мне нравится что бы внутри чуток сыровато было. Ну и на фото цветопередача конечно, не очень (телефоном снимал) - более коричнево должно быть
BotsmanV
Пользователь
[quote name=\'wowka13\' date=\'15.1.2007, 20:14\']Руками - просто клубни примерно одинаковые.
Нет не фри....я не люлю как чипсы...мне нравится что бы внутри чуток сыровато было. Ну и на фото цветопередача конечно, не очень (телефоном снимал) - более коричнево должно быть
Ясно. А ты принципиально готовишь на чугунных сковородах? Блины- оно понятно. Я их вообще не делаю на каких-нить других. Ну, котлеты- тоже понять могу. Чугун- имитация гриля. А вот с картофелем. Не удобней ли на антипригарных? или это дань прошлому?
Нет не фри....я не люлю как чипсы...мне нравится что бы внутри чуток сыровато было. Ну и на фото цветопередача конечно, не очень (телефоном снимал) - более коричнево должно быть
[post=\"93612\"]<{POST_SNAPBACK}>[/post]
[/quote]Ясно. А ты принципиально готовишь на чугунных сковородах? Блины- оно понятно. Я их вообще не делаю на каких-нить других. Ну, котлеты- тоже понять могу. Чугун- имитация гриля. А вот с картофелем. Не удобней ли на антипригарных? или это дань прошлому?
wowka13
Пользователь
[quote name=\'BotsmanV\' date=\'15.1.2007, 23:17\']Не удобней ли на антипригарных? или это дань прошлому?
Может и удобнее (это у меня ВОК кстати чугунный). Просто фанат чугуна :yahoo: У меня и казан чугунный и сковорода гриль...хотя конечно, пассерую скажем на обычной, ну и блины - у меня блинная с тефлоном.
Вот кстати продолжение
C прошлого раза у нас остался рубленный мясной фарш. Попробуем сделать самсу. Я как то делал, получилось хорошо, вкусно, но был один нюанс, использовалось бездрожжевое слоеное тесто, оно защипывалось не очень хорошо. Захотелось воплотить в жизнь одну идею, которую я подчерпнул у одной милой девушки (спасибо Оля
) Что если, сделать тесто из двух пластов, обычного пресного и слоеного?
Раскатаем пласт пресного теста (самодельного)
Сверху выкладываем, раскатанный пласт слоеного бездрожжевого теста
Скатываем в плотный рулет
Вымешиваем фарш с луком, перцем, солью, зирой и кориандром (все подавим конечно)
Отрезаем от тестяного рулетика шайбочку и раскатываем скалкой
Получается красивый спиральный узор. Выкладываем начинку. Так как фарш суховат, добавляем кусочек топленого масла.
Защипываем
Тесто очень пластично (что мы и добивались) и защипывается очень хорошо.
Нагреем духовку с противнем. Как нагреется вынимаем противень, смазываем маслом и укладываем самсу швом вниз (жаль седаны небыло, так что без украшательств) и в духовку, на выпечку.
Замечу, тестяной рулет надо скатывать плотно, иначе соки из начинки МОГУТ ВЫТЕЧЬ при выпекании между слоями РАЗНОРОДНОГО теста (впрочем у меня так случилось только с одним экземпляром).
[post=\"93617\"]<{POST_SNAPBACK}>[/post]
[/quote]Может и удобнее (это у меня ВОК кстати чугунный). Просто фанат чугуна :yahoo: У меня и казан чугунный и сковорода гриль...хотя конечно, пассерую скажем на обычной, ну и блины - у меня блинная с тефлоном.
Вот кстати продолжение
C прошлого раза у нас остался рубленный мясной фарш. Попробуем сделать самсу. Я как то делал, получилось хорошо, вкусно, но был один нюанс, использовалось бездрожжевое слоеное тесто, оно защипывалось не очень хорошо. Захотелось воплотить в жизнь одну идею, которую я подчерпнул у одной милой девушки (спасибо Оля
) Что если, сделать тесто из двух пластов, обычного пресного и слоеного?Раскатаем пласт пресного теста (самодельного)
Сверху выкладываем, раскатанный пласт слоеного бездрожжевого теста
Скатываем в плотный рулет
Вымешиваем фарш с луком, перцем, солью, зирой и кориандром (все подавим конечно)
Отрезаем от тестяного рулетика шайбочку и раскатываем скалкой
Получается красивый спиральный узор. Выкладываем начинку. Так как фарш суховат, добавляем кусочек топленого масла.
Защипываем
Тесто очень пластично (что мы и добивались) и защипывается очень хорошо.
Нагреем духовку с противнем. Как нагреется вынимаем противень, смазываем маслом и укладываем самсу швом вниз (жаль седаны небыло, так что без украшательств) и в духовку, на выпечку.
Замечу, тестяной рулет надо скатывать плотно, иначе соки из начинки МОГУТ ВЫТЕЧЬ при выпекании между слоями РАЗНОРОДНОГО теста (впрочем у меня так случилось только с одним экземпляром).
BotsmanV
Пользователь
Ну, раз все равно, какая рыбка - пусть будет форель. Ее можно купить практически в любом магазине!
На 1 порцию:
200 г филе форели.
Для маринада:
1 ст. л. оливкового масла,
0,5 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. лимонного сока,
немного тертого свежего имбиря,
щепотка приправы "5 перцев",
кусочки сушеной паприки по вкусу.
Для соуса:
1 свежий сладкий перец,
0,5 стакана овощного бульона,
соль по вкусу,
щепотка сахара,
0,25 ч. л. меда,
сушеная молотая паприка по вкусу.
Смешать все ингредиенты маринада. Натереть им рыбу, поставить на 1,5 ч в холод. Затем удалить все кусочки маринада с поверхности рыбы, обжаривать ее на гриле 4 мин. с обеих сторон. Гриль на температуру около 250 градусов. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, отваривать на пару 4 мин., снять кожицу. Положить в блендер, измельчить, переложить в кастрюлю. Добавить бульон, соль, сахар и мед. Довести до кипения, уварить до консистенции соуса. Снять с огня, добавить сушеную паприку, накрыть крышкой и дать постоять 3–4 мин. Готовую рыбу полить соусом.
Совет:
Используй металлическую лопатку для переворачивания рыбы. Плюс - желательно, чтоб гриль был гладким, без ребер, как обычно они сейчас делают.
Rainycomp
Пользователь
[quote name=\'wowka13\' date=\'18.3.2007, 0:36\']Электрогриль? Разные они... по хорошему производитель пишет в документации КАК и СКОЛЬКО
А форель, свежую, хорошо малосольной прямо кушать (почти сырую)
У меня гриль взят с чердака...какие там инструкции могут быть? Еще в моем детстве на нем родители готовили
А форель, свежую, хорошо малосольной прямо кушать (почти сырую)
[post=\"139519\"]<{POST_SNAPBACK}>[/post]
[/quote]У меня гриль взят с чердака...какие там инструкции могут быть? Еще в моем детстве на нем родители готовили