Супы

[kareglazka]

Еще я наю адин оч простой и вкусный супчик))))
Суп из шампиньонов со сливками

200 г шампиньонов, 6 чайных ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, соль

Нашинкованные шампиньоны отварить в подсоленной воде, всыпать подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сливки и прогреть, не доводя до кипения.

 

[Party]

Мммм... девченки! Нельзя мне про такю вкуснятину читать по утрам... До обеда еще далекооооо!
А я суп из шампиньонов в блендере шинкую. Вкусный очень поулчается. И, таким же образом делаю суп-пюре из шпината. Только туда еще сливочного масла добавляю.

 

[wowka13]

Для ВАС Язвенники ^_^ Но только на посмотреть

НАМБАН - ДЗУКЭ

Это рыбное блюдо: можно использовать
скумбрию, сардины, ставриду или сайру
Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.


500 г филе рыбы
2-3 ст.л. пшеничной муки
0.5 стакана растительного масла (для фритюра)

Маринад:

1 1/2 шт. сладкого перца (рекомендуется три половинки: красного, зеленого и желтого перцев - для красоты ) без хвостика и семенной корочки
1 пучек сельдерея ( я брал листовой - можно использовать и стеблевой)
1 головка лука
1 морковка
1 лист капусты (китайской, белокачанной) - я заменил его листом китайского салата
2-3 стручка жгучего перца (с 3я -уже довольно остро получается)
150 мл. воды
150 мл. яблочного уксуса (настоящего, из яблочног овина...без ароматизаторов)
100 мл. соевого соуса
(можно еще столовую ложку СВЕЖЕТЕРТОГО имбиря - не порошкового)


Первоначально делаем маринад:
Мелко крошим ингредиенты для маринада. В кастрюльку заливаем воду, уксус и соевый соус - доводим до кипения. Как закипит выключаем нагрев и добавляем туда нарезанные овощи. Охлаждаем.

Берем филе (просто сделать из рыбы - внимательно удалив косточки) и нарезаем чуть наискось на ломтики шириной 1-1.5 см.

Через сито просеем муку, обваляем в них рыбу. Стряхнем излишки.
В толстостенной сковороде (или кастрюле - желательно с выпуклым дном) разогреваем масло (слой что бы мог покрыть кусочки рыбы) - бросаем туда луковку (внимание - одну луковку мы добавили в маринад) - и зажариваем ее до темнокоричневого цвета (убираем запах масла). Убираем лук (можно выбросить .
Включаем нагрев на максимум и кладем в масло кусочки рыбы. Помешаем и убавим нагрев до среднеслабого. Кладем за раз столько рыбы, что бы она ТОЛЬКО прикрывала дно, лежала свободно. Обжариваем примерно 5 мин (до светлокоричневого цвета). Вынимаем и кладем или в сито или на бумажные салфетки, что бы стекло масло. Кладем следующую порцию. (когда кладем нагрев максимальный потом убавляем).
Прожарив всю рыбу, сделаем нагрев на максимум и вторично обжариваем рыбку примерно 1 мин (до хруста) (т.е. всю рыбу кладем в сковороду).

Далее можно поступить двояко:
Или кушать сразу же макая в маринад
Или вынимая из фритюра рыбу сразу кладем в маринад - и ставим на день в прохладное место.

Внимание- блюдо довольно острое (конкретно обжигает) Так что диетики (и к ним примкнувшие) - в пролете.

<font size=\"1\">Добавлено wowka13, [mergetime]1158948527[/mergetime]</font>
Делал для одного форума ОБЗОР.... думаю стоит и сюда его положить

Но предварительно пара цитат классика, но помните на то классик и называется классиком, что имеет резкие суждения

"Бульон - Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию)..."

"..Бульоны - блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприготавливаемое. Однако бульоны - пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении..."
В.В. Похлебкин


Начнем с Куринного бульона - еще его называют еврейский пеницилин Считается, что в еврейских семьях варят самый правильный, самый здоровый и полезный бульон (да и самый кошерный наверное . Но заметим, что и китайцы, умеют его делать.




КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 1)



холодной воды - 3.25 л
курицы (нарубленную на крупные куски) - 700 г
свиные ребрышки - 700 г
свежий имбирь - корешок 1 см (но не берите в порошке) -что бы натерлось 1 ч.л.
зеленый лук - 3-4 пера
водки - 1-2 ст.л. (в оригинальном рецепте используют рисовое вино (сухое шерри) - но где его взять

C курицы и ребер снять жир. Ребра порубить на 2-3 части. Если хотите постный бульон снимите с курицы кожу.
Положить мясо в холодную воду, добавить имбирь (в виде стружки - натереть на крупной терке) и лук (прямо перьями). Я помещал имбирь в чайное ситечко (которое с защелкой), удобно выкидывать потом.
Довести воду до кипения, и понизить огонь до самого маленького (бульон должен еле побулькивать), периодически снимать накипь (опять же удобно ситечком, но в этом случае полукруглым) варить около 2.5-3 часов. ВАРИТЬ без крышки!
Убрать мясо, бульон процедить. Поставить бульон снова на огонь, довести до кипения, влить водку (можно и без водки - дать прокипеть 2 мин.
Бульон готов, можно заправлять, если нужно, делать на его основе соусы, или разлить в банки охладить и хранить в холодильнике. Надо учесть, что имбирь даст характерный запах (но не резкий – если добавлять имбирь порошком – то в этом случае будет довольно гнусно).
Как видно бульон не солят, не перчат Если хотите, можете посолить в самом конце готовки. Но лучше специи и пряности вносить при готовке основного блюда
Бульон получается крепким – при дальнейшей готовке можно разбавлять водой (кипяченой и лучше кипящей)



КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в китайском стиле - 2)


Суповая курица (которая жесткая) – 1 шт
Куриные потроха – из этой курицы
Стебель сельдерея – 2
Зеленый лук – 2 пера
Соль – 0.5 ч.л

Хорошо промытую курицу и потроха положить в кастрюлю и залить холодной водой, так что бы курица была только покрыта водой. Нагреваем на сильном огне как закипит ставим на самый слабый нагрев и варим те же 2.5 -3 часа (без крышки). Убираем пену. Если заметим, что воды выкипело много, подлить кипящую воду. Минут за 20 до конца варки добавить лук и сельдерей (сельдерее стеблевой, не корешком. Если корешок то кидать надо раньше). Перед самым концом варки бросим соль (лучше по вкусу) Все процедить. Охладить.


При охлаждении на поверхности бульона появится пленка жира (а поставим в холодильник так вообще кружок твердый - жирный). Жир сохраняем, на нем хорошо пассеровать овощи. Если снять с курицы кожу, то бульон будет менее жирным.

Аналогично можно сварить бульон из куриных шей (что сильно дешевле). Делать абсолютно так же.

Вместо перьев лука можно бросить нарезанную пополам луковицу. (причем можно даже не чистить шелуху – цвет бульона будет насыщенным). А можно, луковицу разрезав пополам, подпечь на сухой (без масла) сковородки и бросить в бульон.




КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )


Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.

Готовится на удивление просто. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. 2.5 -3 часа вынули тушку и все


Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.



КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в стиле Генделя (не композитора, эмигранта :roflmao: )


Есть интересная книжка “Русская кухня в изгнании” написанная двумя евреями . Очень интересная, увидите, купите. Там приятно описан процесс приготовления бульона – вот почти своими словами воспроизвожу.
Делаем как и в еврейском варианте. Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли) и варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Как видим в данном рецепте варка идет всего около 40 мин – для целой тушки – мне кажется это очень мало. Если брать жесткую курицу (суповую) то меньше 2 – 2.5 часов варить не стоит. Если у вас жирный, охлажденный бройлер то около часа надо варить.





КУРИНЫЙ БУЛЬОН (как у нормальных людей :rofl: )



Делаем в принципе все так же как и раньше.
суповую курицу (жесткую такую). Зальем холодной водой. Поставим на сильный огонь, как закипит – сразу же делаем огонь самым маленьким- и УБИРАЕМ пену (причем тщательно – так что бы даже следов не осталось – убрать даже с обода кастрюли)

Берем 1 морковку (почистим – и разрежем вдоль (две половинки будет))
1 луковицу (можно в шелухе). 1 корень петрушки. Берем (тут широкое поле деятельности. Кто что любит) стебель сельдерея, и надрезав развернем его. Положим в него, стебли петрушки, тимьяна, лавровый лист, лук порей. Снова свернем стебель (он теперь как бы нафарширован) и свяжем его нитками (не синтетикой) – сделаем петельку на конце нитки за которую можно подцепить этот бутерброд. Травы можно брать и сухие.
Сельдерей у нас дорогой, и я пряности (и свежие и сухие) складываю внутрь чайного ситечка (удобно потом вытаскивать)
Все это чудо кладем в только что закипевший бульон (предварительно удалив пену).
Можно как было написано выше чуть припечь морковь и разрезанную на половинки луковицу – на сухой сковороде.
И все варить долго-долго, при еле пробулькивающем бульоне.
Как указывалось примерно 1 час если курица жирная и часа 2.5-3 если жесткая суповая.


Если бульон варится ДОЛГО то лук стоит бросить за час полтора до готовности (дело в том что лук – когда разваривается – может адсорбировать на себе ароматы).

И снова – если не любите жирно снимите с курицы кожу.




Куриный бульон (французский вариант)


Курица
вода 3-4 л
Морковь- 200 г
Луковица (воткнуть в нее 1-2 гвоздики)
Лук порей (если есть) - 1 шт
Стебель сельдерея - 1 шт
Репу - 1 штуку (крупными кусками)
Головку чеснока (не разбирать на дольки)
Набор ароматных трав.

Про травы было сказано выше (делается пучок, связанный нитками).
Травы используйте, которые нравятся (эстрагон, лавровый лист, петрушка,
иссоп, чабер, любисток, майоран, тимьян....)
Положим промытую куру в холодную воду (воды на 2а пальца выше тушки). Довести до кипения, уменьшить нагрев, периодически снимать накипь. Время от времени добавлять (по паре столовых ложек) ХОЛОДНОЙ воды - это стимулирует образование накипи. Добавить соли и положить травы и овощи (необязательно все что написаны).
Доводим до кипения, и варим на очень слабом огне 2а часа, снимая накипь и жир. Процедить. Охладить и снять жир.

Это базовый рецепт. Вместо курицы можно использовать потроха, шеи, желудки, сердца - примерно такой же массы как сама кура.
Курицу можно так же нафаршировать (когда варим) - фаршируем (Вот вариант фарша из книги ПТИЦА):
Маслины (черные) без косточек- 50 шт
Мелко нарезанный зубчик чеснока - 1шт
Мелко нарезанная маленькая луковка - 1 шт
Черствый хлеб без корок - вымоченный в воде и отжатый - 100г
Нарубленная петрушка - 1шт
соль - перец
слегка взбитое яйцо - 1 шт
натертый мускатный орех. Все смешать - и этой массой нафаршировать куру после
чего тушку зашить (что бы бульон не попадал внутрь)
Саму куру можно обвязать шпагатом, что бы не растопыривалась.

Если кура старая, то варим понятно долго - овощи развариваются - выбрасываем их за 30 мин до конца и добавим свежие





Несколько общих замечаний:


- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.

- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей).

- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5
дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.

- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых.
Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.

- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это
идеальная среда для размножения бактерий. Чтобы ускорить остывание, положить горячую кастрюлю с супом в кастрюлю бОльшего размера, наполненную льдом.

<font size=\"1\">Добавлено wowka13, [mergetime]1158948658[/mergetime]</font>
==============================

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
( – варить без крышки и снимать пену, помните )


Бульон из говядины (диетический)


Говяжьи кости крупно рубят, заливают холодной водой, БЫСТРО доводят до кипения
и варят на очень малом огне 4 часа, снимая пену. За час до окончания варки добавляют в бульон лук (целой или разрезанной пополам луковицей) и коренья (петрушку, морковь)
Луковицу и морковь можно предварительно подпечь, на сухой сковороде. Готовый бульон процеживают.


Бульон из говядины (мясо-костный, диетический )


Делается абсолютно так же как и предыдущий Бульон из говядины (диетический)
Сперва варят кости 3 часа (на малом огне, снимая пену), затем добавляют мясо и коренья и варят еще 1.5 часа (кидаем мясо, быстро доводим до кипения и далее, снова на молом)
Или
Заложить кости и мясо, залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить при слабом кипении 1.5-2 часа, затем вынимают мясо и дальше варят только кости (2 часа) За час до окончания варки кладут коренья, лук.
Бульон процеживают.



Бульон из говядины ( китайский вариант)


Говядина (мякоть) – 250 г
Вода – 1.5 – 2 л
Соевый соус – 2 ч.л.

Как можно мельче нарубить мясо – залить водой и варить 30 мин (довести до кипения быстро, а потом медленный огонь)/ Добавить соевый соус.



Бульон из говядины ( французский стиль – Пот о фе )

Верхняя часть задней ноги - 1 кг
Говяжьи кости (нарубленные кусочками 5-10 см) – 1 кг
Вода – 2.5 л
Соль – 15 г
Морковь – 200 г
Репа – 125 г.
Лук-порей – 200 г
Репчатый лук (в головку вдавлены 2а бутона гвоздики) – 3 головки
Пастернак – 30 г
Сельдерей – 30 г.
Положите кости на дно кастрюли, сверху мясо – залить водой. Поставить на очень маленький огонь – постарайтесь довести воду до кипения за ПОЛЧАСА (!). Убираем пену. После чего добавим 3 ст. л. Холодной воды – это провоцирует на появление новой пены- снова уберем пену (как закипит) и снова добавим холодной воды и снова убираем пену и в третий раз подливаем холодную воду (те же 3 ст. л.) теперь появившаяся пена очень бледная – уберем. Добавим овощи. Как закипит, снова убираем пену. Протрем влажной салфеткой края кастрюли (что бы они были чистые). Кипение должно быть очень слабым, буквально пара пузырьков. НАКРОЕМ крышкой, оставив щель в 2а пальца (3-4 см).
Готовить 3 часа. Процедить.



Говяжий бульон (быстрый вариант)


Напоминает китайский вариант

Говядина -200 г (или в виде фарша, или мелко рубленная –что лучше)
Воды – 1.5 л
Луковица – 1 шт
Морковь -1
Сельдерей, соль, молотый перец
Масло (топленое, хорошее сливочное – размягченное) – 1 ст.л.
Зелень

Лук и морковь, очистить, нарезать ломтиками (тонкими), обжарить на сухой сковороде до подрумянивания. Опустить в кастрюли вместе с мясом и белыми кореньями, залить холодной водой, размешать – и дать постоять 20 мин., затем поставить на огонь. Как закипит, уменьшить нагрев, снять пену и варить 30 мин. Добавить соль и перец и варить еще 5 мин. Процедить. Фарш использовать для вторых блюд.

<font size=\"1\">Добавлено wowka13, [mergetime]1158948703[/mergetime]</font>
====================

Телятина



Телячий бульон (диетический)

Разрубить телячьи кости, поместить в духовку и поджарить (примерно при 170 C) до румяного цвета (перевернуть пару раз) примерно 40-60 мин.
Дальше варить как обычно. Залить холодной водой, доводим до кипения и варим на малом огне , снимая пену, 4 часа. За час до окончания варки добавить коренья и лук (подробности уже обсуждались).



Телячий бульон ( французский вариант)


Кость от телячьей голяшки, нарубленная на кусочки (5 см) – 1 шт
Обрезки мяса (телятина, шея, рулька…) – 2 кг
Вода – 3-5 л
Морковь, чищенная – 4 шт
Головка (крупная) репчатого лука (с вдавленными в нее 2-3 гвоздики) – 2 шт
Цельная головка чеснока – 1 шт
Черешковый сельдерей – 1 шт
Лук порей, разделанный вдоль пополам – 1 шт
Пучок душистых трав – 1 шт
Соль


Положить кости и мясо на дно кастрюли. Залить водой на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения на медленном огне, снимая пену (она появится еще до кипения). Периодически добавляя холодную воду снимаем пену – продолжаем пока пены не станет вообще. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ бульон.

Добавить овощи, травы, соль – ОСТОРОЖНО погрузив в жидкость. Снимаем пену – пока снова не закипит. Убавляем огонь до минимума и готовим 4 ч (снимая пену и жир)
Процедить бульон. Охладить, убрать жир.

<font size=\"1\">Добавлено wowka13, [mergetime]1158948762[/mergetime]</font>
=====================

Рыбный бульон ( общие положения)


Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы: головы(без жабр), плавники, кожу, хвосты, кости. Хороший бульон получается из семейства окуневых: окунь, судак, ерш…. Так же хорошо подходят кости и головы (без жабр) плоских рыб –камбала, морской язык. Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый привкус. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Удалить жабры. Незадолго перед приготовлением кости и головы ополосните холодной водой.
Крупные кости и головы осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза.
Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта- 3-3.5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться, что бы осели взвешенные частицы, и процеживают.
Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.
Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.


Рыбный бульон ( насыщенный бульон)

Варят в слабосоленой воде на малом огне. На 1 кг рыбы берут 1 л воды. Варят 1 час. Процеживают.



Рыбный бульон (ароматный)


Луковица – 3 шт
Лук-порей – 3 шт
Чеснок – 3 зубца
Лавровый лист – 1 шт
Томатная паста – 5 ст.л.
Соль – 1 ст.л (или чуть меньше)
Зелень петрушки
Пучок пряностей
Белого вина – 2 стакана
Растительное масло (без запаха) – 5 ст.л.
Лимонный сок
Вода – 1 л


Все продукты варить на слабом огне в течении 1 часа, на слабом огне в кастрюле, закрытой крышкой, после процедить.




Рыбный бульон ( простой )


Рыбные кости и головы крупно нарезать и промыть холодной водой. Удалить жабры.
Рыбьи кости положить в сито и встряхивайте, что бы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками. Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
Овощи и кости полейте белым вином (сухим) и налейте холодную воду . Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки и растолченные горошины острого перца) и томите бульон в течении 30-40 мин. Процедить.



Рыбный бульон ( по французки – Фюме)


Рыбьи головы, кости и очистки, промытые и разделанные на куски - 1кг
Луковица, морковь и лук-порей, нарезанные ломтиками – по 1 шт
Стебель сельдерея, нарезанный кубиками – 1 шт
Букет гарни (букет пряных трав – см. ниже) - 1 шт
Вода - 2 л
Соль
Белое вино – 0.5 л


Положить рыбу, овощи и травы в большую кастрюлю. Добавить воды и слегка посолить. Довести до кипения на слабом огне. Снять накипь. Варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, затем закрыть кастрюлю крышкой и варить 15 мин. Добавить вина и варить – накрыв крышкой еще 15 мин. Процедить. Если вы планируете использовать фюме для соуса или заливного – не выжимайте гущу при процеживании, иначе жидкость будет мутной.



К рыбе подходит черный перец, красный, белый и душистый (белый перец из за цвета не виден в бульоне). Гвоздику используют редко (добавляя ее в маринады). Для бульонов прекрасно подходят: анис, перцы, укроп, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, петрушку, розмарин, шафран (настоящий), тимьян.



Букет гарни обычно состоит из набора свежих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, иногда изменяя вкус первоначального блюда. Существует много типов букетов гарни, большинство из них содержит петрушку и тимьян, остальные компоненты зависят от блюда и региона.

Во Франции букет гарни часто содержит свежий лавровый лист, кервель и дольку чеснока, в Южной Франции (Провансе) добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.

Немецкий букет гарни, с другой стороны, часто включает сельдерей, чабер и для рыбных супов и тушений - укроп. Разновидности букета гарни - Suppengrьn - суповая зелень обычна для приготовления мясо-костных бульонов, она содержит корни петрушки и сельдерея, вместе с морковью, луком и любистком.

Травяные пучки также используются в Итальянской кухне, наиболее популярные травы для итальянского букета гарни - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов хорошо сочетаются с лимонным тимьяном или рутой. В основном, составы таких букетов зависят от личных предпочтений и широко варьируются.

<font size=\"1\">Добавлено wowka13, [mergetime]1158948822[/mergetime]</font>
===============================

Вот и завершаем нашу бульонную историю – Овощными, грибными бульонами.


Овощной бульон ( от kuking.net )


2 шт крупной моркови (360 гр), порезанной
2 крупных пастернака (360 гр), порезанных
4 средние луковицы (600 гр), мелко порезанных
12 палочек сельдерея, порезанных
4 лавровых листа
2 ч л черного перца горошком
6 л воды

Соединить все ингредиенты в большой кастрюле, варить, не накрывая крышкой, в течение 1 1/2 часов, затем процедить.
Охлажденный бульон оставьте в холодильнике на ночь,. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2-3 дней, или замораживайте маленькими порциями.



Грибной бульон ( простой)


Сухих грибов – 50 г
Воды – 2-3л

Промыть в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течении 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (до набухания 3-4 часа) в холодной воде, в которой их и варить потом.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.




Овощной бульон (отвар)


Воды – 2-2.5 л
Морковь и репы – 1/4 шт
Лук-порей – 10 г
Репчатый лук – 10 г
Корень петрушки – 10 г
Корень сельдерея – 10 г
Брюссельская (или цветная) капуста -10 г

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин (на малом огне). Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течении 10-15 мин, после процедить. Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд.



Бульон грибной с овощами ( простой)

Положить в кастрюлю нашинкованную свежую капусту, морковь, корни сельдерея, пастернака, лук и вымоченные сухие грибы, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 1-1.5 часов. Процедить.



Овощной бульон ( вегетарианский)


Зелень и овощи с капустой (можно и цветной) – 500г
Овощная приправа – 1 ч.л.
Сушеные грибы – 20 г
Вода – 6 стаканов
Сливочное масло (маргарин) – 1 ст.л.
Соль, перец
Лавровый лист
Душистый перец
Зелень петрушки

Зелень и овощи промыть, очистить, ополоснуть. Грибы замочить 15 мин в холодной воде, после чего ополоснуть. Зелень с капустой, грибы, овощную приправу, перец, лавровый лист положить в кастрюлю, влить воду и варить на медленном огне в закрытой посуде, пока овощи не станут мягкими. Посолить после того как закипит. Сваренные овощи использовать для овощного салата. В отвар добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки. Можно приправить тмином или любистком



Овощной бульон ( из зеленого горошка)


Молодой горох в стручках – 3 стакана
Вода – 4 стакана
Мука – 3ч.л.
Масло сливочное 3 ст.л.
Сливки (или молоко) – 1.5 стакана
Желтки 3 шт
Зелень петрушки
Укроп
Соль

Горох очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить подрумяненную на масле муку, вскипятить, приправить маслом, смешанным с желтками и сливками, солью и опять довести до кипения. Подавать посыпанным рубленной зеленью.


Овощной бульон (диетический)


Морковь, петрушка, цветная и белокочанная капуста, картофель – очистить, промыть (2а раза) в холодной воде., затем опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.

 

[Party]

[quote name=\'wowka13\'] КУРИНЫЙ БУЛЬОН (в еврейском стиле )
Надо иметь ввиду, что евреи считают, что в куриный бульон НЕ КЛАДУТ пряности (ни лук, ни петрушку, ни сельдерей и т.п.) – для того что бы не заглушать ЕСТЕСТВЕННОГО аромата.[/quote]
У меня, наверное еврейские корни. Куриный бульон настолько ароматен, что ничего не надо в него добавлять, тем более ядренючй сельдерей. Я добавляю только лук и морковку.
[quote name=\'wowka13\']Бульон осветляют: рубят Куринные кости (сырые) и заливают холодной соленой водой (конечно воду надо сперва вскипятить) на 3 стакана воды 1 ч.л. соли, ставят на 1.5 часа в холодильник. За 20-30 мин до конца варки выливают это дело в бульон – делают нагрев ОЧЕНЬ сильным, как закипит, огонь снова уменьшим (до малого).
Бульон процедить.[/quote]
Я не очень понимаю, зачем бульон осветлять, но помню моя бабушка это делала. Помню, каким-о другим способном, что-то там с мукой.
[quote name=\'wowka13\']Берем петуха (он лучше) или суповую курицу (жесткую такую).[/quote]
Помню-помню я этих синих курочек. Бульон из них - супер, хоть и долго варить. Соседи прибегали на аромат. Но где их сейчас купить? Везде одни бройлеры...

 

[wowka13]

ОБЫЧНЫЙ РАССОЛЬНИК.

Замочил с вечера почки, предварительно, разумеется срезав жир, пленки. Воду менял несколько раз. Вымачивались, приблизительно часов 10-12. Так же замочим горстку перловой крупы (промыть и залить кипятком).

Залил кости холодной водой и поставил на плиту, как закипело, убрал нагрев, добавил корешки, лук. Убираем пену. Вообщем делаем бульон.
Почки отварил несколько раз ( дал покипеть мин 10, слил воду, пену, промыл и снова залил водой) в сотейнике. Как только бульон, перестанет быть зеленоватым, уйдет запах и перестанет появляться пена, добавим почки в бульон (но можно этого не делать, отварить отдельно).

С соленых огурцов (они должны вам нравится на вкус) счистим шкурку, разрежем поперек на 4 части (если огурчики маленькие - то хватит только пополам), уберем семечки. Нарежем мякоть на толстенькие кубики. Шкурки и семечки добавляем к бульону (дадут обалденный запах).

Отольем огуречный рассол в отдельную кастрюльку - нормально 0.5 - 1 л (в расчете на 2л мясного бульона). Рассол мутный. Попробуем осветлить его (эстетика типа). Но замечу сразу, не стоит оно того (все равно потом забелим все сметаной).

В чашку вобьем 1-2 яичного белка, дольем 2-3 столовых ложки холодной воды и венчиком собьем до легкой пены (очень легкой) - вольем в рассол. Нагреем. Смесь закипит, белки всплывут в виде хлопьев, которые захватят частички мути. Затем все это процедим через плотную ткань (ее нужно предварительно ошаприть). Марля не подойдет! Вот, так осветлилось.

Но повторюсь, овчинка, не стоит выделки.
Через ту же ткань процедим бульон (он уже должен сделаться). Уберем корешки, овощи, мясо.
Снова ставим бульон на плитку, как закипит, бросим перловую крупу (она разбухла, мягкая). И на малом огне отвариваем мин 30.
В подсоленой воде отварим кубики огурцов (мин 10 не больше, до мягкости).
В бульон добавим рассол, спассерованные лук и морковь, коренья (если они сухие, бросить пораньше). Добавим горошины черного перца.
В отдельной кастрюльке отварим ломтики картофеля (дело в том, что в присутствии огуречного рассола - картофель дубеет, поэтому - не в бульоне). Когда картофель почти готов, перекладываем его в бульон, добавим огурцы, лавровый лист, проверим соленость и прогреваем (на слабом огне мин 5 -10). Все. Перельем в супницу.

Нарежем почки, мясо, выложим в тарелку - зальем рассольником - забелим сметаной.

Довольно вкусно.

 

[Наива]

да!кофе-это вещь!!!У меня такой вопрос.Скоро поминки.Сейчас пост.КАк сделать вкусными щи без мяса и рыбы?Можно ли сделать домашнюю лопшу без яиц?

 

[wowka13]

Щи - грубо говоря это суп с капустой 9которая является основой)

Так и делай - вот из книжки про пост, а вкус дело скользкое :blink:

Щи из свежей капусты
Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) - дольками, кладут в кипящую воду доводят до кипения. Затем добавляют пассерованные коренья и лук. Варят щи 15-20 мин., затем заправляют белым соусом, добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить перец сладкий, петрушку заменить сельдереем.
Капуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 20 г, растительное масло 40 г, вода 1,5 л.
В щи можно положить картофель (2-3 шт.), уменьшишь закладку капусты.

Щи из квашеной капусты с грибами
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин., затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3-4 ч. для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3-4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивания.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить растительный жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.
800 г квашеной капусты, 40-50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки 50 г растительного масла, зелень петрушки и укропа.


Если пельменное тесто устроит, можешь из него сделать лапшу, хотя конечно на мой вкус не то это. Я так вообще без воды лапшу делаю, только с яйцом

 

[Amphetaminka]

wowka13 да Вам бы в элитном ресторане шеф-поваром работать. Интересно, есть ли блюда, которых ты не знаешь?)
Вот спутнице Вовки свезло так свезло.... ardon:

 

[Наива]

[quote name=\'wowka13\' date=\'12.3.2007, 22:12\']Щи - грубо говоря это суп с капустой 9которая является основой)

Так и делай - вот из книжки про пост, а вкус дело скользкое ardon:

Щи из свежей капусты
Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) - дольками, кладут в кипящую воду доводят до кипения. Затем добавляют пассерованные коренья и лук. Варят щи 15-20 мин., затем заправляют белым соусом, добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить перец сладкий, петрушку заменить сельдереем.
Капуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 20 г, растительное масло 40 г, вода 1,5 л.
В щи можно положить картофель (2-3 шт.), уменьшишь закладку капусты.

Щи из квашеной капусты с грибами
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин., затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3-4 ч. для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3-4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивания.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить растительный жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.
800 г квашеной капусты, 40-50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки 50 г растительного масла, зелень петрушки и укропа.
Если пельменное тесто устроит, можешь из него сделать лапшу, хотя конечно на мой вкус не то это. Я так вообще без воды лапшу делаю, только с яйцом

[post=\"135562\"]<{POST_SNAPBACK}>[/post]​

[/quote]
Большое спасибо!Неприменно воспользуюсь твоим советом!

 

[BotsmanV]

Не совсем во время задумался, но все же успел запечатлеть основные моменты процесса приготовления моего любимого бабушкиного борща. Конечно, бабуля далеко, поэтому готовил сам. Получилось очень даже вкусно!
Ингридиенты:
Мясо на кости говядина 600 гр. (у меня оказались только хрящики, но и они подошли), бульон куриный- 3-4 литра, картофель 5-6 шт. среднего размера, капуста белокочанная - 400 гр., перец болгарский- 1 шт. среднего размера, морковь- 2 шт. среднего размера, свекла 2 шт. также среднего размера, чеснок - 4-5 зубчиков, лук 1-2 луковицы, томатная паста - три столовых ложки, консервированная фасоль- 100-200 гр., укроп - пучок, яйцо куриное сырое - 1 шт., соль, перец горошком, лавровый лист.
И так. Все началось с бульона. Мясо тщательно промыть, порубить/порезать. Положить в 5-ти литровую кастрюлю, залить заранее приготовленным куриным бульоном, поставить на огонь/плиту. Как только закипит, посолить, поперчить, бросить лавровый лист (не больше, чем на пару минут, иначе будет слегка горчить). Варить мясо до готовности около 40 минут.

Тем временем шинкуем лук и чеснок. Чеснок можно на чеснокодавке, конечно, сделать, но я предпочитаю резать все же. Лук порезанный кладем в разогретую сковороду. И доводим до легкого румянца.

Затем добавляем уже натертую на терке крупной морковь и свеклу. Сразу же за ними нарезанный соломкой болгарский перец. И к нему чеснок!

После тушим все это около 10-15 минут и добавляем томатную пасту и фасоль.


Все тщательно перемешиваем и оставляем тушиться еще минут 15.
Пока тушаться/пассеруются овощи режем капусту, как на щи, тонкой полоской. И чистим и режем картофель. Снимаем бульон с огня. Выкладываем мясо на отдельную тарелку и нарезаем средними ломтиками. Бульон необходимо процедить через марлю. Опять помещаем мясо в бульон, ставим на огонь, доводим до кипения и перекладываем пассированые овощи к мясу и бульону.

Все это варится на сильном огне минут 5-10. Далее кладем в кастрюлю картофель, доводим до кипения, кладем капусту.

Перемешиваем и все готовим минут 20-30. После чего убираем огонь полностью и добавляем последний штрих - мелко нашинкованный укроп...

и разбиваем сырое яйцо. Все перемешиваем и закрываем крышкой. Так все это стоит около часа.
Все. Борщ готов к употреблению! Осталось добавить сметаны!!!
Приятного аппетита.

З.Ы. Предупреждаю, что при соблюдении этих пропорций борщ получается очень густым!

 

[Vik]

BotsmanV , ну ты даёшь, такой шедевр забацал :good:

 

[wowka13]

[quote name=\'BotsmanV\' date=\'14.7.2007, 22:56\']и разбиваем сырое яйцо. Все перемешиваем и закрываем крышкой.[/quote]
Прямо в борщ? Или все ж немного бульону отливаешь, вбиваешь в него, а потом ток переливаешь ?

Впрочем, вот моя поделка

Помоему ЖАРА потеряла всякую совесть! Не УРАЛ, а чисто Африка. Воздух, как сгущенное молоко, липок и тягуч. Пот заливает лысину. Есть не хочется, но надо. Решил сделать салатик, однако передумал, приподнялся до окрошки.

Отварил свежей картошки, остудил. Сделал яйцо в крутую. Желток переложил в отдельную миску. Нарезал огурцы, редис, помидоры. Резал крупно, так как расчитывал съесть не за один раз. А крупнорезанные продукты лучше сохраняются (IMHO конечно же). Порубил белок, и картофель, карбонат. Все перемешал и посолил

Залил квасом. К желтку добавил тертый хрен, мелко рубленный чеснок (очень мелко - иначе рискуем поиметь дольку на язык. Мне нормально, а кто не любит?), свеже давленный перец. И немножко квасу. Все тщательно перетер ложкой (вилкой не удобно, кусочки желтка меж зубьев пролазЮт), долил к окрошке.
Посыпал зеленью (Укроп, кинза, перья лука - не рубил, руками рвал - крупно) и плюхнул ложку сметаны.

Не скажу, что жара уступила, но стало полегче.

P.S. Нашел банку мациони, вместо кваса использовал в окрошке (без сметаны) и минеральную воду так же спытал. Вообщем все годится, если ток холодное .
P.S.S Берите миску поглубже, иначе очень неудобно перемешивать. И не глядите на фото, что картофеля много, просто не перемешано еще.
Кстати окрошку делать лучше в отдельной тарелке, выложить туда нашу салатную заготовку и злить все квасом (у меня две одинаковые плошки в одной делал заготовку, в другой окрошку)

 

[kotia]

BotsmanV приготовила борщь по твоим картинкам Только на курином бульоне и без фасоли и перца. Таких продуктов в моем холодильнике обнаружено не было :lol: Но все равно получилось очень вкусно, хотя не так, как у мамы.
Спасибо за рецепт :good:

 

[BotsmanV]

Внесу и я свою лепту. Очень люблю всяческие супы-пюре (и есть и делать)

Суп-пюре по-овернски
500 г картофеля, 350 г чечевицы (можно заменить на фасоль, но не крупную), 4 большие луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 корешок сельдерея, 1 веточка петрушки, 2 горошины черного перца, 4 л воды, одна столовая ложка свежего сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2—3 часа. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.

Суп-пюре из креветок с грибами
1 кг свежих или замороженных креветок, 1/2 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых, а не шампиньонов), 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, 1/8 чайной ложки красного молотого перца, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 стакан 20 %-ных сливок, 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.

Суп-пюре из картофеля с чесноком
Жирное молоко или сливки 1 л , 8 средних картофелин, чеснок 3-4 больших зубчика, 1 луковица, сливочное масло, специи по желанию.
Сварить картофель, слить всю воду и с небольшим количеством молока или сливок размять, а лучше взбить в миксере. Добавить оставшееся молоко, поджаренный до золотистого состояния, измельченный лук, протертый чеснок, сливочное масло, при желании специи (розмарин или майоран). Еще раз все взбить, перелить в кастрюлю (советую, алюминиевую), осторожно довести до кипения, следя, чтобы суп-пюре не подгорел. При наличии микроволновки можно разлить суп по горшочкам, сверху натереть сыр и запекать в течении 4-5 мин при умеренной температуре.

Приятного аппетита!

 

[Zaraza]

зама

зама-это суп.наверное молдавский.)

мне только с пропорциями будет туго.варю заму обычно в 5литровой кастрюле.

в общем в кипящую воду кладете разделанную уже курицу.
когда вода закипит,уменьшаете огонь до самого маленького.
важно варить курицу на мелком огне,тогда бульон получится прозрачным.вот.
можно кинуть в бульон одну луковицу,мелко нарезанную.варенный лук не люблю.поэтому кидаю его целым.а потом,вылавливаю и выбрасываю.

когда мясо уже почти готово,кидате картошку с морковкой.морковь нарежьте колечками.а картошку как вы привыкли...если картошка мелко нарезана(примерно 1,5 на 1,5 см)то можно сразу кинуть и лапшуесли же нет,то вначале кидаете картошку и морковку,а минут через пять и лапшу уже.)....когда все это(картошка ,морковка,и лапша) закипает,добавляете квас.чуть позже зелень.и все.

готовность проверяете по картошке и лапше .)


лапшу можно купить.а можно нарезать самим.домашняя конечно гораздо вкуснее.))

 

[CHARiSMA]

ЭХ хорошо я не люблю то что вы тут наготовили а то такое опасно ночью читать и глядеть) Люблю бабушкины щи ,как она одна их только готовит) ММм как нибудь сфоткаю уже готовые покажу)

 

[Moon]

Добавлю, любимый моей дочей, суп пюре из цветной капусты с фрикадельками из индейки.

Небольшой качан цветной капусты отварить вместе с 2-3 картофелинами, перетереть в блендере, добавить обжаренный лук с морковью.
В полученное пюре, выложить фрикадельки из грудок индейки(индейку покрутить на фарш и добавить 1 яйцо).
За 5-7 мин до готовности добавить маленькую баночку плавленого сыра виола и перемещать до полного растворения сыра.
Лавровый лист+перец горошек. Перед подачей посыпать зеленью. :biggrin2:
P.S. фрикадельки кручу зараннее и замораживаю впрок.