wowka13
Пользователь
Захотелось приобщиться к модным кулинарным веяниям. Давно размышлял (реакция Майяра и проч), над приготовлением мяса при не высоких температурах 65-77 градусов. Правда оборудования (термостата, русской печи) не было, поэтому все оставалось на уровне размышлений и чтения того же Блюменталя. Но вот, случилось оказия, нужно было сделать обед для коллег. Вот и решил попробовать свои теоретические воззрения в практической плоскости.
Купил свиную корейку (ну это смелое утверждение было), к сожалению мороженную (что не есть хорошо для моих целей)
Натер солью, свежедавленным перцем, бросил пригоршню давленных же ягод можжевельника, и пару листиков лавра, немного растительного масла. Положил в пакет и на балкон (температура +1 - +5). Через сутки (пакет периодически переворачивал) вытащил мясо, хорошенько обтер его, обмазал горчицей, положил в пакет, туда немного перца, можжевеловых ягод и семян черной горчицы, воткнул в центр термопару и горловину пакета хорошо перевязал.
Затем собрал такую конструкцию, ведро воды, в него ставлю кастрюлю с водой опять же (кастрюля не проваливается на дно, на ручках держится). Нагреваю воду в ведре (на плите), как только вода начнет пробулькивать, огонь на самый минимум (еще не плохо бы рассекатель), помещаем в кастрюлю наше мясо в мешочке (так, что бы вода не попала в мясо) и накрываем все фольгой. Термопара показывает нам температуру в куске (увы, обратной связи нет).
Через час, смотрим температуру, сдвигая с кастрюли фольгу, можно довольно точно поддерживать ее. Меня температура колебалась в диапазоне от 73 до 77 градусов (хотя конечно, это что я засек). Для свинины нормально, говядину же стоит готовить при температуре порядка 65С.
Все. Мы сделали все, что могли, теперь идем спать, пусть потихоньку шает. Утром, убеждаемся, что температура куска держится на 77 С. И это хорошо, значит наш псевдотермостат (точнее — отдаленный аналог русской печи) работает.
Вынимаем мясо. Оно дало сок (а так как было изначально мороженое, то довольно много). Само по консистенции мягко. Вытираем бумажной салфеткой и обжариваем на топленом масле (быстро), что бы появилась корочка.
Во общем коллегам понравилось.
P.S. Можно использовать пароварку, аэрогриль (если можно установить нужную температуру) — но посудите сами, таймер там не очень большой, все время придется подкручивать.
Купил свиную корейку (ну это смелое утверждение было), к сожалению мороженную (что не есть хорошо для моих целей)
Натер солью, свежедавленным перцем, бросил пригоршню давленных же ягод можжевельника, и пару листиков лавра, немного растительного масла. Положил в пакет и на балкон (температура +1 - +5). Через сутки (пакет периодически переворачивал) вытащил мясо, хорошенько обтер его, обмазал горчицей, положил в пакет, туда немного перца, можжевеловых ягод и семян черной горчицы, воткнул в центр термопару и горловину пакета хорошо перевязал.
Затем собрал такую конструкцию, ведро воды, в него ставлю кастрюлю с водой опять же (кастрюля не проваливается на дно, на ручках держится). Нагреваю воду в ведре (на плите), как только вода начнет пробулькивать, огонь на самый минимум (еще не плохо бы рассекатель), помещаем в кастрюлю наше мясо в мешочке (так, что бы вода не попала в мясо) и накрываем все фольгой. Термопара показывает нам температуру в куске (увы, обратной связи нет).
Через час, смотрим температуру, сдвигая с кастрюли фольгу, можно довольно точно поддерживать ее. Меня температура колебалась в диапазоне от 73 до 77 градусов (хотя конечно, это что я засек). Для свинины нормально, говядину же стоит готовить при температуре порядка 65С.
Все. Мы сделали все, что могли, теперь идем спать, пусть потихоньку шает. Утром, убеждаемся, что температура куска держится на 77 С. И это хорошо, значит наш псевдотермостат (точнее — отдаленный аналог русской печи) работает.
Вынимаем мясо. Оно дало сок (а так как было изначально мороженое, то довольно много). Само по консистенции мягко. Вытираем бумажной салфеткой и обжариваем на топленом масле (быстро), что бы появилась корочка.
Во общем коллегам понравилось.
P.S. Можно использовать пароварку, аэрогриль (если можно установить нужную температуру) — но посудите сами, таймер там не очень большой, все время придется подкручивать.