Автор Тема: Жарим "сочный" шашлык  (Прочитано 18728 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

12 Октябрь 2012, 17:08:22
Ответ #20

doca


doca, а слышала чего-нибудь про киви? Этим летом мне сказали, что еще киви можно добавить, типа мясо будет совсем таять во рту. Я как-то добавила, но особой разницы не почувствовала. Может быть мало...
Пробовала. Но тоже особой разницы не уловила, разве что мясо было сладковатым. Преимущество не увидела. Может, неспелый киви нужен? Тогда в любом фрукте кислом можно мариновать- в гранатовом соке, например.
Мнение автора может не совпадать с его точкой зрения.

12 Октябрь 2012, 17:30:07
Ответ #21

BotsmanV

Цитировать (выделенное)
Но минералка любит много специй, зиры. Щелочная минералка прямо впитывается в мясо, делая его еще нежней.
Не правда. Минералка не впитывается. Просто за счет "пузырьков" мясо как бы разрыхляется. можно просто добавить разрыхлитель.
Цитировать (выделенное)
Теперь буду знать, что маринуя в минералке надо зиру добавлять.
Зачем???! Вы что, плов готовите?
Есть люди, которых при жизни не помнишь. А есть те, которых и после смерти забывать не хочется...

И, вроде, все достаточно ***дато! Но все равно, какая-то ***ня...

12 Октябрь 2012, 17:48:59
Ответ #22

Party

  • F4A Specialist

  • Оффлайн
  • ****

  • 12582
  • Карма:
  • Лайков: 0
  • 31
  • Пол
    Женский

    Женский
    • Просмотр профиля
Не правда. Минералка не впитывается. Просто за счет "пузырьков" мясо как бы разрыхляется. можно просто добавить разрыхлитель.
 Я так понимаю, не минералка впитывается, а щелочь.
Зачем???! Вы что, плов готовите?
Вообще-то, если на рынке покупаешь у кавказца (а они в этом толк знают) специи для шашлыка, в них обязательно присутствует зира.
В состав специй для плова тоже зира входит, но там еще барбарис, и еще много чего, что нет в специях для шашлыка.

Группы:
Facebook,
vKontakte

12 Октябрь 2012, 19:10:59
Ответ #23

BotsmanV

Цитировать (выделенное)
Я так понимаю, не минералка впитывается, а щелочь.
Ну, не щелечь все же)))
Цитировать (выделенное)
Вообще-то, если на рынке покупаешь у кавказца (а они в этом толк знают) специи для шашлыка, в них обязательно присутствует зира.
1. Не все кавказцы знают толк  шашлыках ;)
2. Зира в них присутствует лишь потому, что дает максимальный аромат из всего сбора, а это не правильно.
3. Шашлык в Грузии и Дагестане - две разные вещи, хотя, тотже Кавказ.
4. Постарайся впредь сбор делать сама. Вот увидишь, насколько вкуснее все получается. Потому, как для сбора идут специи самого поганого качества.
Цитировать (выделенное)
В состав специй для плова тоже зира входит, но там еще барбарис, и еще много чего, что нет в специях для шашлыка.
Если говорить про узбекский плов, то из специй, кроме соли и перца (хотя, его чаще всего заменяют свежим), зиры, барбариса и нута ничего больше не идет ;)
Есть люди, которых при жизни не помнишь. А есть те, которых и после смерти забывать не хочется...

И, вроде, все достаточно ***дато! Но все равно, какая-то ***ня...

12 Октябрь 2012, 19:18:55
Ответ #24

Arioch

Вообще-то, если на рынке покупаешь у кавказца (а они в этом толк знают) специи для шашлыка, в них обязательно присутствует зира.
Вспомнилась весёлая история, как я на югах у кавказца накупил специй.
-- Вах, ара, эта вот для шашлика, эта вот для курици, ватэтавот для супа, вот для плова.
-- Ага, ага... Это возьму, это возьму, вот это...

Приходим в номер, рассматриваем приобретение. Все упаковки абсолютно одинаковые, с абсолютно одинаковым содержимым. Даже этикетки одни и те же! :D

12 Октябрь 2012, 19:47:25
Ответ #25

Party

  • F4A Specialist

  • Оффлайн
  • ****

  • 12582
  • Карма:
  • Лайков: 0
  • 31
  • Пол
    Женский

    Женский
    • Просмотр профиля
4. Постарайся впредь сбор делать сама. Вот увидишь, насколько вкуснее все получается. Потому, как для сбора идут специи самого поганого качества.
Вспомнилась весёлая история, как я на югах у кавказца накупил специй.
-- Вах, ара, эта вот для шашлика, эта вот для курици, ватэтавот для супа, вот для плова.
-- Ага, ага... Это возьму, это возьму, вот это...

Приходим в номер, рассматриваем приобретение. Все упаковки абсолютно одинаковые, с абсолютно одинаковым содержимым. Даже этикетки одни и те же! :D
У нас на рынке стоят столы, на которых разложены в коробочках специи. Вот так:



Подходишь, говоришь: соберите мне пожалуйста специй для шашлыка. Он берет и собирает пакетик. Или просишь собрать для плова - она также собирает. При тебе: ложечку того, ложечку сего, что положено, и пару ложечек от щедрой души в подарок... Можно уточнить чего кладет, зачем, и какой это дает вкус, можно даже попробовать немного, чтобы понимать, надо ли тебе это, можно сказать: "вот этого не добавляйте", можно и самой собрать, но они, как правило, лучше знают что нужно.
« Последнее редактирование: 12 Октябрь 2012, 19:47:53 от Party »

Группы:
Facebook,
vKontakte

12 Октябрь 2012, 19:57:28
Ответ #26

doca

Не правда. Минералка не впитывается. Просто за счет "пузырьков" мясо как бы разрыхляется. можно просто добавить разрыхлитель.

Зачем???! Вы что, плов готовите?
Не вижу смысла спорить о том, впитывается минералка или нет.
Но если вспомнить законы осмоса, то под действием разной концентрации веществ,  вода (молекулы Н2О) будет стремиться из области низкой концентрации через межклеточную мембрану  в клетку. Тем самым наводняя ее. А углекислота, как всякая кислота, ускоряет протеолизис, делая мышечные волокна  мягче.
При концентрированном растворе маринада - наоборот, будем вытягивать воду из клетки, подсушивать.

Зиру люблю в любом виде и добавляю и в плов и шашлык :)
« Последнее редактирование: 12 Октябрь 2012, 20:00:45 от doca »
Мнение автора может не совпадать с его точкой зрения.

12 Октябрь 2012, 22:10:43
Ответ #27

Губер

Знать бы еще по каким признакам определять его молодость и свежесть ))) На прилавках хорошего рынка оно все такое красивое...
Самый верный способ - держаться подальше от тех лотков и магазинчиков, где все _только_ красивое розовое без единой жилки. Его нельзя есть, оно еще Ленина видело... Лучше найти магазин, где разделывают кусок туши, или по крайней мере представлены все части зверя.

13 Октябрь 2012, 12:27:18
Ответ #28

BotsmanV

Цитировать (выделенное)
У нас на рынке стоят столы, на которых разложены в коробочках специи. Вот так:
Ну, вряд ли прям таки и так)) Подобным образом. Дело в том, что для каждого вида специй свой срок хранения "на свежем воздухе". К примеру, перец черный молотый хранится меньше, чем та же самая зира, а зира впитывает в себя совсем  немного чужих запахов, нежели тот же самый молотый перец. Всего по ложке - это только испортит блюдо. Даже если взять все возможные рецепты шашлыка, а их больше 200, одинакового количества специй там нет. И я прекрасно знаю, откуда привозят на московские рынки специи, и как их хранят, и как их приводят в чувство. Специи везут в "усыпленном" виде, как цветы, например. А уже по приезду их будят, как будят, например, розмарин (надо веточкой постучать по руке или доске разделочной).
Цитировать (выделенное)
А углекислота, как всякая кислота, ускоряет протеолизис, делая мышечные волокна мягче
Я, разве, что-то другое сказал?)) Просто для того, чтоб вышеописываемая реакция протекала, необходимо постоянное попадание "свежей" минеральной воды к мясу...
« Последнее редактирование: 13 Октябрь 2012, 12:28:58 от BotsmanV »
Есть люди, которых при жизни не помнишь. А есть те, которых и после смерти забывать не хочется...

И, вроде, все достаточно ***дато! Но все равно, какая-то ***ня...

14 Октябрь 2012, 02:26:39
Ответ #29

Party

  • F4A Specialist

  • Оффлайн
  • ****

  • 12582
  • Карма:
  • Лайков: 0
  • 31
  • Пол
    Женский

    Женский
    • Просмотр профиля
Ну, вряд ли прям таки и так)) Подобным образом.
Именно так. Когда пойду на рынок - сфоткаю для тебя.

Группы:
Facebook,
vKontakte